2020 год разделил время в ресторанном бизнесе на ДО и ПОСЛЕ. Карантинные меры и последующий экономический кризис требуют от шеф-поваров новых компетенций и знаний, их применения в области организации и технологии производства блюд и полуфабрикатов, рационального использования всех ресурсов ресторана: площади, оборудования, продуктов, людей, расходных материалов. Эта книга о китчен менеджменте отвечает на вопросы о том, как: – организовать эргономично пространство на производстве; – выстроить слаженную работу кухни; – обеспечить стабильное качество блюд и полуфабрикатов; – выполнять сотрудниками стандарты безопасности блюд и санитарные нормы; – создать продающее меню; – работать с поставщиками; – обеспечить рациональное использование сырья и добиваться оптимальных затрат на продукты; – рационально использовать сотрудников.

Милеенкова Наталья Борисовна Kitchen management. Технологии управления профессиональной кухней